核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

不同相态水分、含量、运动状态、迁移特性影响肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理参数、货架期等。利用该特点，核磁共振技术能实现在线、无损、快速分析肉品的品质变化。

牛肉高温卤制过程水分迁移的变化

卤制初期（60-90min):高温破坏蛋白质结构，水分由肌原纤维细胞内部向外部迁移，不易流动水减少，自由水增加，高温促使肌肉纤维收缩，对细胞内水的束缚力增强，T22运动性降低，而肌肉蛋白网络结构破坏，持水力降低，T23运动性增强；高温迫使部分结合水脱离蛋白质，含量减少；

卤制中期（90-180min):随着肌原纤维细胞内部逐渐失水，浓度差增加，150min时出现“反吸”水分由细胞外迁移至细胞内；自由水减少，不易流动水增加，浓度差异导致水分在自由水内外频繁的交换，自由水的流动性明显增大，当增加到一定程度，各相态水运动性趋于稳定。

牛肉卤制过程T1加权成像

T1加权像中，网状纹理是牛肉中脂肪，较暗的部分为牛肉中肌肉组织，随着卤制时间延长，脂肪溶解，网状纹理变亮，随后脂肪溶出，水分进入，图像整体变亮，网状纹理消失。
核磁共振弛豫分析不同相态水分变化迁移，反映品质变化，指导加工工艺研究；

核磁共振成像直观反映水分/油脂的迁移过程，为食品研究提供新型的分析方法。