纽迈在线客服
LiveZilla Live Chat Software

新闻中心

核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

时间:2017-7-11 编辑:Rubin

核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

  不同相态水分、含量、运动状态、迁移特性影响肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理参数、货架期等。利用该特点,核磁共振技术能实现在线、无损、快速分析肉品的品质变化

核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

  牛肉高温卤制过程水分迁移的变化

核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

  卤制初期(60-90min):高温破坏蛋白质结构,水分由肌原纤维细胞内部向外部迁移,不易流动水减少,自由水增加,高温促使肌肉纤维收缩,对细胞内水的束缚力增强,T22运动性降低,而肌肉蛋白网络结构破坏,持水力降低,T23运动性增强;高温迫使部分结合水脱离蛋白质,含量减少;

  卤制中期(90-180min):随着肌原纤维细胞内部逐渐失水,浓度差增加,150min时出现“反吸”水分由细胞外迁移至细胞内;自由水减少,不易流动水增加,浓度差异导致水分在自由水内外频繁的交换,自由水的流动性明显增大,当增加到一定程度,各相态水运动性趋于稳定。

  牛肉卤制过程T1加权成像

核磁共振法研究牛肉热加工过程品质变化

  T1加权像中,网状纹理是牛肉中脂肪,较暗的部分为牛肉中肌肉组织,随着卤制时间延长,脂肪溶解,网状纹理变亮,随后脂肪溶出,水分进入,图像整体变亮,网状纹理消失。
核磁共振弛豫分析不同相态水分变化迁移,反映品质变化,指导加工工艺研究;

  核磁共振成像直观反映水分/油脂的迁移过程,为食品研究提供新型的分析方法。


其他资料: