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核磁共振在食品领域部分案例分享【四】


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核磁共振在食品领域部分案例分享(相关仪器

案例一:T2弛豫研究最佳配方的确定

图1.食盐添加量对鱼糜品质的影响

添加食盐使肌球蛋白膨胀,肌原纤维破坏,盐溶性蛋白溶解,形成更多溶胶,
持水性增加。过量食盐造成脱水,不利于蛋白的溶出。

案例二:T2弛豫研究热诱导凝胶蛋白变性

图2.肌原纤维蛋白凝胶不同温度下T2各组分变化

图3.热诱导凝胶变性,变性后孔隙粗糙而无规则

NMR数据与WHC、凝胶微观结构(维度、孔径大小)间显著相关

使用仪器: 核磁共振成像分析仪NMI20-025V-I

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